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純釀VS.速成 醬油差很大             自由時報/文／朱慧芳

按照製程方式分類，醬油分為純釀造醬油、化學醬油及混合式醬油。

 「純釀造」是傳統的方式，靠麴菌分解黑豆、黃豆、麥子等原料中所含的蛋白質，然後再加鹽、水和糖，慢慢靠時間醞釀出醬汁，時間從4個月到12個月都有。

 早期台灣的醬油都是用純釀造的方式做出來的，黑豆做的稱為蔭油，黃豆做的稱為醬油，加了糯米比較濃稠的稱為油膏。傳統的黑豆蔭油是放在陶缸釀造，所以又稱做「壺底油」。

 後來發明了快速釀造法，用鹽酸快速分解豆類蛋白質，加鹼中和之後，再用甘味劑和醬色調整出想要的味道和顏色。

 傳統釀造需要至少120天的時間，用快速釀造只要3至7天就完成，時間和空間的成本少了很多。速成的化學醬油口感上沒有釀造醬油的豐厚柔潤，更不要說回甘尾韻這些細緻度了。

 不過化學醬油有個最大的優勢：容易製作、售價便宜。很多消費者認為，有醬色又有鹹味就是醬油，其實當中的差異很大。

 辨識純釀造醬油的5個簡易要訣：

 好醬油要訣1： 醬油加水煮開後，會愈煮愈香，除了鹹味之外，還會微微回甘。

 好醬油要訣2： 釀造醬油是發酵產品，開罐後略有微微酒香是正常現象。

 好醬油要訣3： 搖晃醬油瓶會產生細緻的泡沫，泡沫愈多品質愈醇。

 好醬油要訣4： 純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

 好醬油要訣5： 沒有添加防腐劑的純釀醬油，開蓋放在室溫中容易發霉，最好冷藏盡速食用。

純釀造費時耗工，純化學讓人害怕，所以業者就變出混合式的醬油，避開兩者的缺點，集合他們的好處，如此一來，既可以量產又可以降低成本，於是很快就成為市場主流。畢竟除了老饕之外，沒幾個人會認真品嘗醬油的優劣差異。